23.1 C
New York
Monday, June 24, 2024

Sushi monogatari – opowieść o sushi: Składniki niezbędne w japońskiej kuchni


Powiedzmy, że mamy standardowo wyposażoną, europejską kuchnię, a chcemy zabrać się za przyrządzanie japońskich dań. Co będzie nam do tego potrzebne, bez czego się obejdziemy i czy można coś zastąpić innym produktem? W dzisiejszym artykule postaram się odpowiedzieć na te pytania.

Tych produktów nie jest wiele, ale przy ich wyborze warto kierować się kilkoma regułami:

  • Unikamy rzeczy złej jakości, zwłaszcza gdy już lepiej poznamy dany smak i łatwiej nam będzie odróżnić czemu tani sos sojowy jest gorszy
  • Unikamy niepewnych zamienników – wiele produktów wygląda podobnie, ale w gotowaniu daje całkiem inny smak.
  • Sprawdzamy czy warto kupić większe opakowanie.

(ocet ryżowy, mirin, sake i sos sojowy – ilości restauracyjne, kartony po 18-20L)

Najpierw zajmiemy się ogólnie japońską kuchnią, a potem przyjrzymy się jej szczególnemu działowi jakim jest sushi, bo tam będą nam potrzebne trochę inne rzeczy, niż podczas zwykłego gotowania.

Japońska kuchnia ma dwa podstawowe składniki, które będą używane niemal w każdym daniu. Oba służą do wzmocnienia smaku umami. Oczywiście chodzi o sos sojowy i bulion dashi, od nich też zaczniemy:

1. Sos sojowy

Sos sojowy to sos, który powstaje w wyniku fermentacji soi i pszenicy, z dodatkiem soli, wody i szlachetnej pleśni. Jest używany niemal w całej Azji i występuje w wielu odmianach, ale nas interesują jedynie japońskie shōyu. Ich smak jest na tyle odmienny, że próba zastąpienia w przepisie sosu japońskiego, np. chińskim, sprawi, że wyjdzie nam danie zupełnie niepodobne do oryginału i najpewniej niesmaczne. Chińskie sosy wymagają zbalansowania o wiele mocniejszymi przyprawami.

Ponieważ sos sojowy to jeden z najważniejszych składników, to warto zadbać, by był dobrej jakości. Odradzam marki marketowe, są trochę tańsze, za to smak w większości jest dużo gorszy. Niska cena nie bierze się z powietrza, tylko z dodatku wzmacniaczy smaku, cukru, barwników i konserwantów, które mają zastąpić naturalną fermentację.

Polecam przetestować takie marki jak Kikkoman, Marukin, Yamasa – każdy z nich będzie dobry, a któryś pewnie bardziej Wam posmakuje.

Japońskie sosy sojowe możemy podzielić na trzy rodzaje:

Ciemny sos sojowy (koikuchi shōyu) – podstawowy sos sojowy, po który najczęściej będziemy sięgać w kuchni. Ja używam go niemal do wszystkiego, nie tylko japońszczyzny, również zamiast soli. Jeśli przypadnie Wam do gustu, to warto zaopatrzyć się w dużą butelkę. Zazwyczaj występuje w dwóch wersjach: zwykłej i o obniżonej zawartości soli.

Jasny sos sojowy (usukuchi shōyu) – rzadko spotykany w sklepach, jest trochę bardziej słony od koikuchi, za to nie barwi potraw na ciemny kolor. Nie jest niezbędny, jego rola jest głównie estetyczna.

Sos tamari – zazwyczaj reklamowany jako bezglutenowy, bo w procesie produkcji  tradycyjnie używa się tylko ziaren soi, ewentualnie soi z odrobiną pszenicy. Smak i aromat fermentowanej soi jest w nim dużo mocniejszy, dlatego ja myślę o nim jako o trochę innej przyprawie, a nie bezglutenowym odpowiedniku.
Jeśli chodzi o użyteczność, to w niektórych przepisach zaleca się dodać odrobinę tamari, ale nie jest to konieczne. Ma dużo większe znaczenie, dla osób z celiakią, choć jeśli zastępujemy nim sos sojowy, to czasem trzeba trochę zmienić przepis (dać mniej sosu, dodać więcej wody/cukru/mirin).

2. Bulion dashi

Bulion dashi to wywar, przygotowywany najczęściej na bazie glonów kombu i suszonych płatków bonito. Jest głównym składnikiem zup (np. misoshiru, udon, soba), niektórych sosów (np. sos do tempury), ale używa się go do obgotowywania m.in. warzyw i czasem w innych potrawach (tamgoyaki). Dashi nadaje potrawom delikatnego, morskiego aromatu i wzmacnia smak umami.

Gdy gotujemy dashi od podstaw, mamy w zasadzie dwie opcje: klasyczną, z glona kombu i płatków katsuobushi, albo wegetariańską z samego kombu, lub kombu i shiitake.
Ja zazwyczaj zostaję przy wegetariańskiej bo jest szybsza, tańsza i wygodniejsza. Wyjątek robię dla zup czystych (suimono), w których ten delikatny aromat z płatków bonito robi dużą różnicę.

Jeśli nie chcemy się bawić w gotowanie, tylko mieć zawsze gotowe dashi pod ręką, to dobrym wyjściem jest kupienie dashi w proszku (dashi-no-moto). Jest bardzo wydajne, by otrzymać lekki wywar starcza łyżeczka (5g) rozpuszczona w litrze wody.
W zależności od potrzeb można kupić pakiet z dziesięcioma saszetkami po 5g, albo duże opakowanie, z dwoma paczkami po 500g. Saszetki wychodzą okay dwa razy drożej za kilogram, niż duża paczka. Wszystko zależy od tego, jak często używamy dashi i czy mamy szansę opróżnić kilogram w rozsądnym terminie.

Widziałem, że na rynku jest też dostępne trochę tańsze dashi koreańskie. Jeszcze go nie próbowałem, ale ma 5 razy dłuższy skład niż japońskie, a to trochę odstrasza.

Całkiem niezłym zamiennikiem dashi jest delikatny, chudy wywar na kościach z kurczaka. Nie będzie pasował do wszystkich potraw, ale efekt jest wystarczająco dobry. Oczywiście piszę tu o samodzielnie zrobionym bulionie, bo wszelkie kostki rosołowe są już doprawione tak, by wyszedł z nich rosół.

Teraz zabierzmy się za resztę powszechnie używanych składników.

3. Sake

Sake to alkohol uzyskany poprzez fermentację ryżu, zazwyczaj o mocy okay 15%.
Można ją nie tylko pić, ale też używać do gotowania, trochę podobnie jak wino, najczęściej po odparowaniu alkoholu. Przydaje się w kuchni, wzbogacając smak potraw, często jest też potrzebna do sosów.

Tutaj mam tylko dwie uwagi:

Nie da się zastąpić sake winem. Aromat fermentowanych winogron jest kompletnie niepodobny do ryżu i nie pasuje do tradycyjnych dań japońskich. Gdy nie mamy sake pod ręką, to trzeba ten składnik pominąć, albo wybrać inny przepis.

Jeśli szukamy sake do gotowania, najlepiej wybrać najtańszą, jaką tylko się da. Najczęściej będzie to Gekkeikan.

Uważam, że trzymanie w domu butelki taniej sake, to dobry pomysł. Jeśli nie zużyjemy jej do gotowania, to łatwo znaleźć w sieci przepisy na ciekawe drinki, a w nich nie ma znaczenia, czy sake jest trochę lepszej, czy gorszej jakości.

4. Miso

Miso to gęsta, zazwyczaj słona pasta, której głównym składnikiem jest fermentowana soja, często z dodatkiem ryżu lub jęczmienia.

Miso ma wszechstronne zastosowanie i posłuży nam do przygotowania zupy miso (razem z wywarem dashi), ale przydaje się też do marynat i sosów. Niektórzy nawet smarują nim kanapki. W lodówce trzyma się bardzo długo, nawet i rok, więc nawet używane od czasu do czasu na pewno się nie zepsuje.

5. Shichimi/nanami tōgarashi

Jeden z moich ulubionych dodatków: mieszanka siedmiu przypraw, z których głównym jest suszona papryczka chilli, a wśród pozostałych znajdziemy takie, jak nori, sezam, imbir czy skórkę z cytrusów.

To nie jest niezbędny składnik, ale dobrze się sprawdza, gdy chcemy coś doprawić na pikantno. W zasadzie można zastąpić suszonym, zmielonym chilli

Tutaj bez wahania głosuję za dużym opakowaniem, zwłaszcza że małe (takie jak zielone sanshō ze zdjęcia) potrafią być i dziesięć razy droższe w przeliczeniu za kilogram przyprawy.

6. Mirin

Słodkie wino ryżowe, używane tylko do gotowania. W sprzedaży dostępne już bez alkoholu.

Mirin znajduje zastosowanie w rozmaitych sosach. Jeśli nie mamy go w kuchni, to możemy po prostu użyć cukru, ale mniej niż w przepisie, bo jest dużo słodszy od mirin.

7. Ocet ryżowy

W Azji występuje wiele odmian octów ryżowych, nas interesuje japoński. Jest jasny, o mocy okay. 5% i łagodnym, słodkawym smaku. Używamy go głównie do przygotowania zaprawy do ryżu do sushi, ale też do wielu sałatek i marynat.

Ocet spirytusowy ma dużo ostrzejszy smak, więc jest kiepskim zamiennikiem, trochę lepiej wychodzi ocet jabłkowy, ale to dalej nie będzie ten sam smak, co oryginalny

Gdy kupujemy japoński ocet ryżowy trzeba zwrócić uwagę, czy to czysty ocet, czy już gotowa zaprawa do sushi. To drugie jest na tyle łatwo zrobić samemu, że nie ma co wydawać więcej, a często stoją obok siebie na półce.

8. Olej

W japońskiej kuchni często spotkamy się ze smażeniem w głębokim, albo na płytkim oleju. Należy do tego użyć oleju roślinnego o możliwie neutralnym zapachu. Odpada więc oliwa i oleje aromatyzowane. Nie używamy tłuszczy zwierzęcych, chyba że przepis wyraźnie zaleca inaczej.
Nie trzeba kupować oryginalnych olei azjatyckich i można skorzystać z lokalnych, np. popularny w Japonii olej rzepakowy sprawdzi się wyśmienicie, bez względu na to, gdzie został wyprodukowany.

Czasem przyda się olej sezamowy, ale tu starczy nam malutka buteleczka, bo ma bardzo mocny smak i starczy go dawkować na krople lub łyżeczki, zależnie od przeznaczenia. Zbyt duża ilość da aromat spalenizny.

Do przygotowania sushi.

O sushi pisałem już nie raz, więc tutaj poruszę temat w skrócie. Jeśli koncentrujemy się tylko na robieniu sushi, bez zup, sałatek i marynat, to wiele z wymienionych wyżej składników będzie nam potrzebnych w znikomym stopniu, lub wcale. Podstawowe produkty, których potrzebujemy to:

  • Ocet ryżowy
  • Sos sojowy
  • Nori
  • Gari – marynowany imbir
  • Wasabi

I znów, w zależności jak często gotujemy, trzeba rozważyć, czy lepiej kupić małe, czy duże opakowanie. Zwłaszcza na wasabi i gari są olbrzymie przebitki. Ja nie używam ich dużo, ale jeśli ktoś lubi, to naprawdę opłaca się kupić paczki po 1kg.

Tyle mam dla Was na dzisiaj. Jeśli macie jakieś pytania, wątpliwości, albo uważacie, że coś pominąłem to dajcie znać w komentarzu tutaj, albo na moim fb.

Related Articles

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Latest Articles