Sanmai oroshi, czyli filetowanie na trzy części, to tradycyjna japońska metoda podziału ryby, przy użyciu noża deba. W skrócie polega na odcięciu głowy, a potem oddzieleniu od kręgosłupa obu filetów.
Nie lubię stosować tej techniki do przygotowania łososia. W sporej mierze wynika to z tego, że jestem już przyzwyczajony do swojej metody. Filetuje mi się nią szybciej, wygodniej, a efekt jest taki sam, jak nie lepszy. Nie wydaje mi się, by była to kwestia wyższości jednego sposobu nad drugim, ale raczej mojej wprawy w stosowaniu jednej z tych metod.
A więc pomimo, że sam stosuję sanmai oroshi na łososiu rzadko, to chciałem ją umieścić w tym cyklu, byście sami mogli wybrać co bardziej Wam pasuje. Zwłaszcza, że przy mniejszych rybach, zawsze filetuję sanmai orshi.
Przewagą sanmai oroshi jest to, że pierwszym krokiem jest obcięcie głowy, a taką krótszą tuszkę o wiele łatwiej się przechowuje w lodówkach. Spokojnie można przerobić tak całą dostawę, schować do lodówki ryby których będziemy potrzebować dopiero za parę dni i filetować dalej tylko te łososie, które myślimy zużyć np. w ciągu następnych dwóch dni.
Deba vs gyuto
Nożem do sanmai oroshi jest deba. Można je wykonać przy pomocy gyuto, ale będzie nam trudniej.
Gyuto jest lżejszy, dłuższy i ostrzony dwustronnie.
Klinga ostrzona jednostronnie w sposób naturalny będzie się kierować przy krojeniu w stronę płaskiej części, czyli przy typowym trzymaniu, do kości, a nie do mięsa ryby.
Deba jako masywniejszy nóż pozwala nam też łatwiej przeciąć kości, np. żebra od kręgosłupa. Lżejszym nożem trzeba w to włożyć więcej siły i łatwo jest wtedy ciąć zbyt głęboko. Dlatego też do łososia najlepiej jest dobrać odpowiedni rodzaj deba: sake deba, o długości ostrza okay 19-21cm. Można używać mniejszej, ale jest to bardziej wymagające.
Możecie przejrzeć filmiki na sieci, różnią się paroma krokami, ale główny schemat jest bardzo zbliżony. Mi też zdarza się coś zmienić, ale w większości gdy filetuję tą metodą, trzymam się poniższych kroków:
1. Odcięcie głowy.
Ustawiam łososia głową w prawo, grzbietem do siebie i wcinam się pod płetwą, aż do kręgosłupa. Pod kątem, by jak najmniej mięsa zostało przy głowie.
Obracam łososia brzuchem do siebie i wykonuję podobne cięcie.
Opieram podstawę klingi o kręgosłup, lewą dłoń na grzbiecie noża, by zwiększyć nacisk i odcinam głowę.
2. Oddzielenie pierwszego filetu
Czubkiem noża przecinam żebra przy linii środkowej. Cięcie jest dość płytkie, by nie wbić się w żaden z filetów.
Po przecięciu wszystkich żeber w jamie brzusznej prowadzę nóż dalej kilkoma cięciami, które wchodzą coraz dalej w głąb ryby. Omijając płetwę staram się prowadzić nóż po szkielecie, znów by ograniczyć straty.
Obracam rybę grzbietem do mnie. Najpierw przecinam skórę na całej długości filetu. Potem długimi, płytkimi cięciami, od ogona do głowy, oddzielam górną część filetu od szkieletu.
Na koniec odcinam koniec filetu, od ogona, jak na zdjęciu:
Obiema dłońmi odkładam odcięty filet.
Nimai oroshi, filetowanie na dwie części, skończone.
3. Oddzielenie drugiego filetu
Zaczynając od brzucha przecinam łączenie żeber z kręgosłupem (znów płytkie nacięcie), odcinam płetwę i oddzielam oszczędnie kości od mięsa przy kręgosłupie – jak na zdjęciu.
Podstawą klingi deba odrąbuję ogon.
Obracam filet grzbietem do mnie i odcinam górę filetu prowadząc nóż możliwie blisko kości.
Tniemy długimi, płytkimi ruchami, zaczynając bliżej grzbietu i zagłębiając stopniowo nóż w stronę kręgosłupa. Gdy dojdziemy do kręgów, to trzeba czubek noża poprowadzić trochę w dół, by spotkał się z podobnym cięciem z drugiej strony.
Na koniec mamy dwa filety i kręgosłup jako trzecią część, z której można jeszcze wyłyżeczkować trochę mięsa.
Od tego miejsca można kontynuować oczyszczanie filetów jak opisywałem we wcześniejszych artykułach.
