24.7 C
New York
Saturday, June 22, 2024

Sushi monogatari – opowieść o sushi: Tworzenie menu, czyli rozterki szefa kuchni.


Wykrakałem trochę z tym pokonaniem prokrastynacji, ale chciałem poruszyć inne tematy, jednak wyskoczyło mi teraz parę rzeczy, przez które nie potrafiłem się skupić na blogu. Dopiero żona mnie oświeciła, że skoro mam teraz w głowie tylko kombinowanie z menu w nowo otwierającym się miejscu, to przecież mogę o tym napisać. Prawda?

Stworzenie menu do restauracji to nie jest taka prosta sprawa. Brzmi łatwo, bo to przecież tylko wypisanie listy serwowanych potraw, może jeszcze z zaznaczeniem składników. Niemniej za tą prostą formą kryje się bardzo wiele – to od niej tak naprawdę zależą przygotowania w kuchni, zamawianie składników i wybór potrzebnego sprzętu. Wpływa też na to, które dania będą zamawiane często, a które wcale. To nawet nie jest koniec listy, ale dość powiedzieć, że dobre menu ułatwi pracę kucharzom, a klientom wybór, natomiast złe będzie dla wszystkich utrudnieniem.

Z tego co zauważyłem nie istnieje coś takiego jak “menu idealne”, są tylko różne wskazówki: mniej lub bardziej trafne, zależnie od sytuacji. tutaj możecie poznać moje podejście. Poniższe nie jest więc żadnym podręcznikiem.

Rozmiar ma znaczenie

Na początek trzeba się zastanowić jaki typ restauracji otwieramy. Zamierzamy specjalizować się w jakiejś kuchni regionalnej, czy nawet jednym daniu (np. parę rodzajów ramen), a może pójdziemy w zróżnicowany fusion? Czy tworzymy małą knajpkę na parę stolików, czy dużą restaurację? Kolejna decyzja to ilość potraw w karcie, nie tylko poszczególnych pozycji, ale też typów dań.

Od odpowiedzi na te i podobne pytania zależy bardzo dużo. Część z nich będzie narzucona z góry, przez wizję właściciela, specjalizację szefa kuchni, a nawet takie rzeczy jak rozmiar i umiejscowienie lokalu. Trzeba się na to przygotować, ale nawet przy jasno określonych ramach powinno być trochę miejsca na eksperymenty.

Używamy gotowców, czy robimy wszystko “od zera”?

To wcale nie jest taka banalna sprawa jak by się wydawało na pierwszy rzut oka.
Niby wiadomo, że czas to pieniądz, więc kiepskie fastfoody używają gotowców, a w dobrej restauracji przygotowujemy całe danie na zamówienie, ale to nie jest do końca prawda.

Z jednej strony gotowe produkty zazwyczaj są droższe od samych składników, ale ułatwiają pracę. Dlatego w lokalu z dużym przerobem czasem opłaca się nawet zatrudnić dodatkową osobę i kupić maszynę by przygotowywać coś na miejscu i w ten sposób oszczędzić pieniądze.

(przygotowanie dim sum na zapas, okay 500 sztuk)

Z drugiej strony gotowanie wszystkiego od podstaw nie gwarantuje zawsze dobrej jakości. Trzeba wtedy nie tylko znaleźć czas i ludzi na te przygotowania, ale też dopilnować by każda receptura była zawsze wykonana dokładnie tak samo. To wcale nie jest proste – nie bez przyczyny w wielu restauracjach głównym obowiązkiem szefa kuchni jest nie tyle gotowanie, co raczej patrzenie każdemu na ręce…

W każdym razie gotowe produkty i półprodukty to coś co warto wziąć pod uwagę, bo właściwie użyte pomogą nam utrzymać stałą jakość, a ta jest bardzo ważna. Lepiej mieć zawsze dania dobre, niż czasem świetne, a czasem słabe.

Testy, testy i jeszcze raz testy

Na długo przed otwarciem trzeba przetestować wszystkie pomysły z przyszłego menu. Spisać receptury, sprawdzić czas przygotowania, poważyć wszystko, podliczyć koszty (składniki+media+robocizna). Innymi słowy przekonać się, że to co chcemy zrobić działa i że nasi kucharze będą w stanie przyrządzić te dania w zbliżonej jakości.

Ważne, by jak najwięcej rzeczy sprawdzić przed otwarciem. Czasem jest to trudne bo na przykład czekamy na konkretny składnik, którego nie ma teraz w hurtowni “ale lada dzień powinien być na stanie”. Ogólnie im lepiej przygotujemy się na tym etapie, tym łatwiej przyjdzie nam ogarnianie tych niemiłych niespodzianek, które na pewno wyskoczą po otwarciu: przeoczone błędy, wadliwy sprzęt, braki w przeszkoleniu i wszystko inne, co może pójść nie tak.

(przekrój kuchni azjatyckiej na improwizowanej zastawie)

Jeśli ktoś tego nie przeżył na własnej skórze, to uprzedzę, że przeprowadzenie tych wszystkich testów jest trudne i czasochłonne, zwłaszcza, jeśli chcemy przy okazji zrobić też zdjęcia. Całość wymaga zgrania w czasie takich elementów jak nowe składniki, kucharze, testerzy (właściciel?) i fotograf z ekipą. Zazwyczaj w momencie gdy jesteśmy gotowi wyskakuje jakaś ważna sprawa, która angażuje przynajmniej jedną z kluczowych osób i opóźnia całość o kwadrans, pół godziny, godzinę… Pół biedy jeśli mamy lokal, który nie jest jeszcze otwarty. Gorzej, jeśli staramy się to zrobić w działającej restauracji, podczas godzin otwarcia, co też się zdarza przy otwieraniu kolejnych filii.

Zdjęcie jest warte więcej niż tysiąc słów

Gdy wiemy co chcemy podać klientom to czas popracować nad zdjęciami. Po pierwsze potrzebujemy czegoś ładnego do karty i na stronę internetową. Nie tylko by zachęciło klientów do zamówienia, ale też dało im wyobrażenie na co się decydują
Najpóźniej tym etapie dopasowujemy też dania do porcelany, pudełek wynosowych itp. Dobrym pomysłem jest zrobienie drugiego zestawu zdjęć (tym razem bez profesjonalnego fotografa) dla naszej ekipy. Dzięki temu kucharze będą mogli łatwo sprawdzić jak podajemy konkretne pozycje, a kelnerzy nie będą mylić tak często zamówień.

W ogóle zdjęcia jedzenia to temat na obszerny artykuł. To nie tak, że robimy danie, podajemy jak dla klienta i pstrykamy fotkę. Używanie innych przypraw by zdjęcie wyszło lepiej, pilnowanie czasu bo niektóre dania po kwadransie wyglądają znacząco mniej świeżo, zamiana składników, stelaże i wiele innych sztuczek.
Dość powiedzieć, że danie do zdjęcia nie musi być smaczne, ani nawet jadalne.

Przejrzystość menu

Rozumiem potrzebę wyróżnienia się i oryginalności, ale dla mnie menu powinno być proste w odbiorze. Rozbudowane nazwy dań (najlepiej w obcym języku) są fajne, ale niepotrzebnie komplikują klientom życie.

Oczywiście w restauracji, do której goście przychodzą na cały wieczór, można sobie pozwolić na więcej, ale lokale nastawione na szybkie lunche powinny jednak pozostać przy prostych, łatwych do skojarzenia nazwach.

Oznaczenia ostrości dań, alergenów, opcji wegetariańskich jest miłym dodatkiem, któremu warto poświecić trochę czasu i uwagi.

Dylemat sezonowy

Dla mnie jednym z wyznaczników dobrej kuchni jest zwracanie uwagi na jakość składników, a ta zmienia się nie tylko z dostawy na dostawę, ale przede wszystkim zależy od pory roku.
Wiążą się z tym chęć serwowania potraw sezonowych, które pojawiają się w menu na miesiąc-dwa, by potem zniknąć na cały rok. Są też dobrym chwytem marketingowym i zachęcają klientów do częstszych odwiedzin, bo jest coś nowego.

Niestety trzeba też pamiętać, że nowa potrawa, zwłaszcza ze zdjęciem, to przechodzenie przez większość powyższych kroków, tyle że w skali mikro, downside ze sprzedażą, jeśli danie sezonowe nie jest dobrze wyeksponowane. Trzeba też się bardzo starać, by utrzymać pewną regularność, bo łatwo o czkawkę typu: dwa menu sezonowe w trzy miesiące, potem parę miesięcy przerwy, kolejna nowość i pół roku ciszy. A to nie wygląda dobrze.
Do tego nawet nie jestem przekonany czy efekt jest wart włożonego trudu. Na pewno jest to coś fajnego, co mobilizuje do pracy.

To już jest koniec?

Tematu na pewno nie wyczerpałem, ale mam nadzieję, że nie tylko wyjaśniłem czym się teraz zajmuję, ale też dostarczyłem Wam trochę ciekawej lektury. W przyszłości powinno to też zaprocentować nowymi wpisami i przepisami:

(nowa rzecz dla mnie: uczyłem się robić gyoza)

Do następnego i jak zwykle zachęcam do komentowania i zadawania pytań tutaj lub na Facebooku.

Related Articles

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Latest Articles