21.3 C
New York
Friday, June 14, 2024

Sushi monogatari – opowieść o sushi: Ten pierwszy raz


Na blogu umieściłem dotąd wiele przepisów i szczegółowych wskazówek dotyczących przygotowania sushi, opisów składników, czy porad jak zajmować się nożami. Brakło jednak wpisu, który pokazywałby od czego zacząć, jeśli ktoś dotąd tylko jadł sushi, a nigdy nie przygotowywał tego w domu.

Nie jestem fanem gotowych pudełek – zestawów, które można kupić w marketach. Niby jest tam wszystko czego potrzeba na begin, ale dla mnie to kiepskiej jakości jednorazówki. Jeśli myślicie zrobić sushi drugi raz, albo większą porcję, to i tak trzeba kupić dodatkowe składniki. Plusem takich zestawów jest to, że bierzecie jedno pudełko bez zastanawianie się, co by się jeszcze przydało i czy wszystko będzie w jednym sklepie. Zawsze to jakaś wygoda, ja jednak piszę zakładając, że chcecie się bardziej przyłożyć.

Oto kilka założeń, którymi się kierowałem podczas tworzenia tego wpisu:

Po pierwsze, kupując japońszczyznę unikam ogólnoazjatyckich marek typu Tao Tao, lub Blue Dragon. Smak i jakość pozostawiają wiele do życzenia, a nawet cena nie jest szczególnie zachęcająca, bo to są małe porcje. Jeśli nie macie nic innego pod ręką, to nada się lepiej, niż np. używanie chińskich sosów, ale ogólnie odradzam.

Po drugie, warto rozważyć jak różnorodne kupujemy produkty i jak duże opakowania. Jednym z moich założeń jest “nie marnować”, wolę więc kupić mniej rzeczy które na pewno zużyję, dla innych wybrać zastępniki, a dopiero gdy coś jest mi często potrzebne w kuchni, to biorę duży pojemnik. Dobrym przykładem jest sos sojowy: raz kupiłem 150ml, by mieć wygodny dozownik, a teraz uzupełniam z litrowej butelki. Za to wasabi w domu często sobie odpuszczam.

Po trzecie, nie wszystko na początku musi być tremendous egzotyczne i prosto z Japonii. Kilka nietypowych składników trzeba kupić, ale nie ma co od razu stawiać przed sobą niezwykłych wymagań i celów. Sushi, robienie i jedzenie, to głównie przyjemność – jeśli zechcecie pójść krok dalej, to będzie na to czas.

Składniki

Japoński sos sojowy – popularne firmy to Kikkoman, Yamasa i Marukin. Do wyboru mamy zwykłą wersję sosu sojowego, o obniżonej zawartości soli i bezglutenowy. Podział japoński jest trochę bardziej złożony, ale ma znaczenie dopiero gdy zagłębiamy się w tradycyjną kuchnię japońską. Wybierzcie, który Wam najbardziej smakuje, ja często go używam jeszcze do gotowania.

Imbir marynowany – do kupienia w małych słoiczkach i kilogramowych paczkach, a czasem na wagę. Bardzo dobrze się przechowuje w lodówce.

Japoński ocet ryżowy – można kupić albo czysty ocet i samemu mieszać z cukrem i solą (polecam), albo już gotową miksturę. Niezbędny do zaprawienia ryżu.

Ryż – średnio- lub krótkoziarnisty. Ten pierwszy jest bardziej powszechny i łatwiej się gotuje, do sushi przyszedł z Ameryki. Drugi uznaję za smaczniejszy, ale wymaga trochę więcej umiejętności. Nawet ryż tego samego typu gotuje się trochę inaczej, niż podobny, ale innej marki dlatego najlepiej wybrać jeden i ugotować kilka razy dopasowując stopniowo przepis do tego jak nam wychodzi. Nie znam lepszej metody na ugotowanie idealnego ryżu do sushi.

Wasabi – nie zawsze używam, ale to jest klasyk, więc znalazł się na liście. Do wyboru mamy tubki i proszek. Najlepiej wychodzi kilogramowe opakowanie proszku, bo małe puszeczki są strasznie drogie, ale jeśli aż tyle nie używacie, to można spokojnie kupić tubkę gotowej pasty.

Nori – niezbędne do rolek sushi. Do kupienia paczki po 10 lub 50 arkuszy, różnej grubości i jakości. Ja wolę kupować większe paczki, z zamknięciem strunowym.

Tykwa (kampyo), marynowana rzodkiew (takuan), węgorz (unagi) i inne tego typu produkty dobierzcie wedle preferencji. 

Ryby – na początek sugeruję wędzone, albo gotowane/pieczone. Kupowanie i przygotowywanie surowych ryb, to osobny, dość złożony temat.

Do tego na pierwsze sushi warto kupić kilka zwykłych rzeczy, a wybór jest tu olbrzymi: rozmaite warzywa, czasem owoce, pasty, surimi i wiele innych. Na posypki sezam (można samemu uprażyć), posiekana dymka lub trochę ikry.

Sprzęt

Tak naprawę wiele nie trzeba by zacząć: przyda się duża deska do krojenia, ostry nóż, matka do sushi i kilka pojemników/miseczek na składniki, by wygodnie je rozłożyć przy stanowisku pracy. Jeśli robimy uramaki (rolka z ryżem na zewnątrz) to przyda się folia spożywcza. I tyle w zasadzie wystarczy. Cała reszta jest opcjonalna i zależy tylko i wyłącznie od tego, co chcemy mieć i używać w domu.

Matka do sushi – bambusowa, lepiej wybrać trochę większą i bardziej solidną. Takie małe, z cieniutkich drewienek łatwiej się psują i trudniej nimi uformować ładne rolki. 

Parownik do ryżu – można go używać do ryżu, kaszy, a czasem ma też nakładkę do gotowania na parze. Przydatne urządzenie, które ułatwia cały proces ale zajmuje sporo miejsca, a dobry ryż da się też ugotować w zwykłym garnku. Najlepiej wybrać w domu garnek z grubym dnem, o odpowiednio dużej średnicy, bo inaczej gdy ryżu jest za dużo górna warstwa może być półsurowa, a dolna rozgotowana. Podczas gotowania trzeba też ręcznie zwiększać i zmniejszać płomień.

Ceramika: talerzyki, miseczki na sosy, pałeczki, podstawki pod pałeczki. Za najpotrzebniejsze uznałbym miseczki na sosy, bo bardzo ułatwiają maczanie sushi, bez sosu lejącego się po talerzu i wsiąkającego we wszystko. Pałeczki są opcjonalne, sam często jem sushi palcami, zależnie jaki mam nastrój. Na okrągłych talerzach sushi trochę gorzej się prezentuje, ale nie jest to jakaś wielka wada. Można kupować specjalną zastawę, nie trzeba.

Patelnia do tamago – małe odradzam, duże są bardzo drogie. Na zwykłej patelni zawijany omlet też wyjdzie, choć z brzydszymi końcówkami, więc zacząłbym od tego, a potem myślał co dalej.

Nóż

Niby to też sprzęt, ale na tyle wszechstronny, że postanowiłem opisać go osobno.

Typowy “nóż do sushi” to tak naprawdę yanagiba, nóż do sashimi, czyli plastrowania ryb. Im dłuższy tym lepszy i dla mnie zaczyna mieć sens od 24 cm długości ostrza wzwyż. To nóż wysoce specjalistyczny i nie powinien służyć do krojenia rolek, tylko ryb i mięs. W domowej kuchni nie jest to zakup pierwszej potrzeby.

Naostrzony nóż, każdy powinien w kuchni mieć i do większości sushi to w zupełności wystarczy, jeśli tylko klinga nie przypomina sierpa. Gdy jednak rozglądacie się za dokupieniem czegoś więcej, to polecam sprawdzić zwłaszcza nóż szefa kuchni (chef’s knife), uniwersalny santoku i usuba do warzyw. Ewentualnie wybrać jakiś bardziej wyspecjalizowany, kierując się konkretnymi potrzebami.

(kamagata usuba – nóż do warzyw z okolic Kioto)

Za każdym razem przypominam, że im lepszy/droższy nóż, tym lepiej trzeba o niego dbać. Trudniej naostrzyć, łatwiej uszkodzić i nie zawsze potrafi się wykorzystać jego potencjał. Dlatego polecam stopniowe kupowanie coraz to lepszych noży wedle schematu: kilkanaście złotych/okay 100zł/400-500zł/o-wiele-za-dużo-by-miało-sens zł.

Oczywiście w każdym przedziale znajdą się marki noży, które w ogóle nie są warte swojej ceny, ale to temat na osobny artykuł. I nie polecam zestawów. Zazwyczaj używa się tylko paru noży, a reszta się kurzy, więc lepiej te pieniądze wydać na kilka lepszych, niż wiele średnich.

Wiedza

Czynnik niematerialny, ale jeden z ważniejszych, a składają się na to przepisy i doświadczenie. Dobre przepisy wskażą nam co i jak zrobić, a za każdym kolejnym razem będzie nam to szło sprawniej i z lepszym skutkiem.

Sensownie opisane przygotowania: zaprawy, ryżu, obróbki składników, pomogą nam z zakupami, organizacją pracy i zaowocują pysznym posiłkiem. Trzeba wiedzieć:

– jak ugotować ryż – można wcześniej przećwiczyć, bo od głównie zależy smak całego sushi i łatwość formowania

– jak zrobić zaprawę do ryżu i które składniki i sosy przygotować wcześniej lub w trakcie gotowania ryżu.

– sprawdzić techniki formowania sushi i przepisy na kilka rolek, można się wspomóc co prostszymi menu sushi barów.

Jest skąd czerpać wiedzę. Ze źródeł ogólnych najpewniejsze będą książki i kursy. Nie są idealne, ale dają jakieś podstawy. Za to jeśli już wiecie od czego zacząć, to jako następny etap polecam wyszukiwanie odpowiedzi na konkretne pytania na grupach na FB, przeszukiwanie YT i anglojęzycznego internetu. Na blogu też opisałem kilka zagadnień .

Prezenty

Oczywiście ładna ceramika, czy dobry nóż posłuży nie tylko do tego jednego dania i może być świetnym prezentem, ale tutaj rozpatruję temat ściśle od strony rozpoczynania przygody z sushi. Jeśli nie mamy opanowanych podstaw, to najdroższy nóż i najlepszy garnek nic nam nie pomogą. Dlatego trzeba najpierw rozważyć “Co?” i “Jak?” będzie się robić, a dopiero na końcu “Czym?”.

Related Articles

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Latest Articles