W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.
Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:
Saku – pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta – składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri
Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać batony na szerokość okay 4 palców
Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.
Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.
Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.
Części ze środka filetu odkładamy osobno i odcinamy linię boczną, można je pokroić np. do rolek, albo na tatara. Linia boczna idzie do gotowania/pieczenia itp.
Saku oczyszczamy z linii bocznej, układamy baton węższym bokiem do siebie i ścinamy równo brązową część mięsa, długimi pociągnięciami noża. Tutaj naprawdę przydaje się i dobra technika i długi, ostry nóż yanagiba. Chodzi o to, by nie piłować, nie szarpać i nie zgniatać mięsa, tylko wykonać równe, gładkie cięcie.
(Saku brzuszne od głowy)
Jeśli chodzi o to, w którą stronę ułożyć baton i jak kroić nigiri, to najlepiej kroić tak, jak komu wygodnie. Nie ma większego znaczenia, czy kroimy od lewej, czy od prawej i w którą stronę układamy skos jeśli tylko pozycja jest dla nas naturalna i wygodna. Najlepiej przetestujcie kilka różnych, by samemu ocenić, co jest dla Was najlepsze i kiedy wychodzą Wam najrówniejsze tane.
Oczywiście mam swoje złote zasady (zaczynając od najważniejszej) tane kroję:
– węższym bokiem ryby do siebie
– w poprzek linii
– od ogona
Z książek które mam, część twierdzi, że tane kroi się skórą do góry, a inne, że skórą do dołu. Najpewniej więc zależy to i od typu ryby i od piszącego.
Przy łososiu nie mam zdania, czy przy krojeniu nigiri baton ryby powinien być skórą w dół czy w górę – oba dają dobre efekty, jeśli tylko pamiętamy o wcześniejszych zasadach
(Saku grzbietowe, od ogona)
(Saku brzuszne od ogona)
Druga metoda jest dość prosta i dobrze sprawdzi się w domu, zwłaszcza gdy kupujemy tylko mały wycinek filetu, a nie całą rybę.
Filet kroimy w poprzek tak, by uzyskać baton szeroki na okay. 4 palce.
Obracamy nasze saku skórą do góry i oczyszczamy z linii bocznej. Można najpierw wyciąć trójkącik pośrodku, w miejscu gdzie styka się grzbietowa i brzuszna część filetu, a linia boczna sięga głębiej, potem ścinamy długim ruchem z lewej i prawej strony.
Sashimi najwygodniej kroi się albo z długich batonów, w przypadku dużych ryb, albo z całych filetów małych ryb.
Oczyszczamy saku z linii bocznej.
Na koniec jeszcze dodam, że czasem zostawia się linię boczną i tą całą brązowawą część mięsa od skóry, choć częściej dotyczy to sashimi, a nie nigiri.
Trzeba jednak pamiętać, że ta część mięsa jest twardsza i ma o wiele mocniejszy, bardziej “rybi” posmak. Ten kolor też będzie odstraszał wielu klientów. Ja zazwyczaj ją usuwam, by wykorzystać do czegoś innego i to sugeruję też Wam, chyba, że dobrze wiecie co i po co robicie.
